ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И МУКИ
Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными - для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.
Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или па столовом маргарине; для рыбных супов и супов на грибном бульоне и воде (вегетарианских) - на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком - на сливочном масле.
Если готовят суп со сливочным маслом, то на пассерование овощей берут масла не более 10% от веса овощей, а остальное масло кладут в тарелку перед подачей. При воздействии высокой температуры аромат сливочного масла ухудшается.
Для супа с салом или растительным маслом на пассерование овощей берут весь жир, полагающийся на порцию, чтобы он окрасился и ароматизировался.
Овощи пассеруют на противне, в сотейнике или кастрюле. В растопленный жир (10% от веса овощей) кладут лук и, немного заиассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей должен быть не более 30 мм, при большем слое они получаются пареными. Вес овощей при пассеровании уменьшается па 25-40% вследствие испарения влаги.
При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2-5 минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8-10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10-15 минут.
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.
Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего се просеивают.