195. РАССОЛЬНИК С ПОТРОХАМИ

Потроха домашней птицы (головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три-четыре, части, крылышки - на две части. Из головы вынуть глаза, клюв отрубить, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам и снять внутреннюю пленку. Потроха ошпарить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить специи (перец, лавровый лист), «букет» и варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно.

Бульон процедить, через 15-20 минут сиять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник, так же как и рассольник московский (194).

Перед подачей прогретые потроха положить в тарелку, налить рассольник, добавить сметану и посыпать зеленью.

Потроха 125, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук-порей 30, щавель, шпинат или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.