202. ЧИХИРТМА

Сварить бульон из курицы или из баранины. Репчатый рубленый лук спассеровать с жиром, перед окончанием пассерования добавить муку и вместе пассеровать около минуты, затем соединить с процеженным бульоном и варить 10-15 минут.

Готовый суп заправить льезоном (на 1 желток 100 г бульона, 10 г уксуса и 1-2 чайные ложки настойки шафрана) и проварить при 80-85° до загустения. После соединения с льезоном суп не кипятить.

Отпускать суп с 2-3 кусочками вареной курицы или баранины и зеленью.

Курица 133 или баранина 117, яйца 1 шт., масло топленое 15, мука 5, лук 42, уксус винный 10, шафран 0,05, зелень 4, специи.