177. МЯСОКОСТНЫЙ БУЛЬОН

Для приготовления мясокостного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). Кости и мясо следует закладывать в воду сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 2-3 часа до окончания варки - мясо. Куски мяса должны быть весом 1,5-2 кг, грудинку можно варить кусками весом до 3 кг, так как она имеет небольшую толщину. Необваленную грудинку следует разрубить на 2-3 части и заложить в котел одновременно с костями. У хорошо проваренной грудинки мясо отделяется от костей.

За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон, добавить коренья Готовность мяса определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежссваренному мясу и овощам.

Мясо 57, кости мясные 150, лук репчатый 4, морковь 4, петрушка 3.