164. ЖЕЛЕ ИЗ РЫБНЫХ КОСТЕЙ, КОЖИ И ЧЕШУИ

Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1,5-2 часа, после чего процедить и осветлить.

Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного (161), но белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и репчатым луком и вводить в горячий бульон так же, как оттяжку из яичных белков.

Используется желе для приготовления заливной рыбы.

Кости, кожа и чешуи рыбные 2 кг, остальные продукты - как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей, вода 700 г.