152. КОРИЧНЕВЫЙ СОУС (ШОФРУА)

В красный основной соус (919) влить отвар от шампиньонов и, помешивая, дать прокипеть 15-20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе (161), мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через чистое сито. Используется коричневый соус (шофруа) для заливания дичи.

Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.