150. СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ

Первый способ . В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25-30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.

Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.

Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло растительное 300, желатин 20-25, уксус 3%-ный 50 .

Второй способ . В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез (145) и взбить веничком.

Соус майонез 300, желе-бульон 700 .

Третий способ . Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, майонезом, уксусом и тщательно избить веничком.

Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50 .

Используется соус для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.