145. КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ
Домашний майонез приготовить несложно. Но при его приготовлении требуется определенная аккуратность. Надо учесть, что приготовление домашнего майонеза требует по возаможности употребления самых свежих продуктов.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12-16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, нe соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда вес масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо па лопатке.
В приготовленный домашний майонез влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой пли лимонным соком; после введения уксуса майонез становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении домашнего майонеза эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частичного выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии домашний майонез следует изготовить в блендере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Домашний майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Используется майонез для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.