СОУСЫ - ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Соусы придают блюдам сочность и лучший вкус, способствуют возбуждению аппетита и улучшают внешний вид блюда. Многие соусы высококалорийны и значительно повышают питательность блюда.

Почти все соусы содержат большое количество экстрактивных веществ, способствующих сокоотделению и возбуждающих аппетит. Этому же способствуют и органические кислоты, содержащиеся в соусе.

Многие соусы содержат большое количество вкусовых и ароматических веществ, улучшают вкус блюда, дополняя, а иногда подчеркивая его.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди. Майонез и салатные заправки можно хранить 2-3 дня при температуре 10-15° в стеклянной, керамической или эмалированной посуле.