ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

Семгу, лососину, кету предварительно пластуют, срезая позвоночную и реберную кости.

Распластованную рыбу сначала зачищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки. Нарезают рыбу, начиная с хвостового плавника, на куски наискось, чтобы куски были широкие.

Балык (белорыбий и осетровый) зачищают от кожи, причем зачищают только часть балыка, предназначенную для нарезки. Для предохранения от заветривания зачищенную часть балыка завертывают в пергаментную бумагу.

Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности. Сельдь можно разделать на филе, удалив хребтовую и реберные кости. Если сельдь крепко соленая, то предварительно ее вымачивают в течение нескольких часов в холодной воде или молоке. Сельдь нарезают на бутерброды по 2 кусочка, а на блюдо по 5-6 кусочков.

Ветчину (окорок и рулет вареные) освобождают от кожи, разделяют на части и зачитают. После этого ветчину нарезают на куски. Для бутербродов куски нарезают такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. При нарезке ветчины следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками.

Колбасу после удаления оболочки с той части батона, которая предназначена для использования, нарезают: толстые батоны вареной колбасы - по одному куску на бутерброд, тонкие батоны - по 2-3 куска; колбасы копченые и полукопченые - по 2-3 тонких куска. Снимать оболочку со всего батона колбасы не следует, так как без оболочки колбаса быстро портится. Батоны колбасы большого диаметра нарезают поперек, а узкие - наискось.

Сыр разрезают на части прямоугольной формы вдоль, а круглый - на секторы. Часть, предназначенную для нарезки, зачищают от корки и нарезают тонкими кусками. Хранят зачищенный сыр завернутым но влажную ткань (салфетку, марлю) в холодильном В1кафу.

Продукты, предназначенные для блюд, нарезают за 30-40 минут до подачи.