МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Говядину (тонкий, толстый край и другие части туши 1-го сорта) после соответствующей обвалки, зачистки от сухожилий обравнивают от закраин, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Телятину, свинину и баранину жарят крупными кусками. Мякоть лопатки предварительно свертывают рулетом, как и для вторых блюд.

Домашнюю птицу и дичь в зависимости от назначения варят, припускают или жарят так же, как и для вторых блюд.

Поросят, предназначенных для подачи порциями или приготовления заливного, после обработки завертывают в чистою полотняную ткань или пергаментную бумагу, обвязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50-60 минут. По готовности поросят надо положить в холодную подсоленую кипяченую воду или охладить и хранить в том же бульоне, в котором они варились.

Мясные субпродукты (ноги и губы говяжьи, головы и ноги свиные), предназначенные для студня, если необходимо, дополнительно опаливают, при этом следят, чтобы не обгорела кожа и кость. Опаленные субпродукты зачищают ножом, после чего их обмывают в теплой воде, пользуясь для этого щеткой.

Осетрину, севрюгу, белугу, и другую рыбу обрабатывают так же, как и для горячих блюд. Отварную рыбу охлаждают и нарезают ломтиками.

Пищевые рыбные отходы (головы, плавники, кости) обрабатывают так же, как и для приготовления рыбных бульонов.