093. ЛОСОСИНА ИЛИ ФОРЕЛЬ ЗАЛИВНАЯ (ЦЕЛОЙ РЫБОЙ)

Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, принизать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отваром п медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению. Охладить рыбу в отваре, снять марлю, отсушпть и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей п др., прикрепив гарнир при помощи желе (164), окупая каждую частицу гарнира в желе. После этого рыбу покрыть при помощп бумажной трубочки (корнетнка) тонким слоем пол у за стывшего желе и поставить в холодильник.

На блюдо налить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать пес тушки рыбы) п, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Вокруг рыбы сделать узкий рант из мелко нарубленного желе, пользуясь бумажной трубочкой. Гарнировать рыбу овощами, зеленью, корзиночками из слойки с рубленым желе. В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона или шпажку (атле), украшенную фигурками из овощей.

Отдельно подать соус майонез (145).

Лососина 120, гарнир овощной в корзиночках 100, желе 50, лимон 1/6 шт., майонез 30, зелень.