092. СТЕРЛЯДЬ ЗАЛИВНАЯ

Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски п спарить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12-15 е на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой из икры (164). Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладитьл палить в салатник слоем 1-1,5см. На застывший слон желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать охлажденным, но не застывшим желе.

При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным льдом. Отдельно подать со^с хрен с уксусом (139).

Так же можно приготовить судака, налима или ершей.

Стерлядь 125, мелкая рыба 150, желатин 3, икра паюсная 15, лук репчатый 15, раковые шейки 2 шт., икра зернистая 5, соус 30.