091. РЫБА ЗАЛИВНАЯ

Вареную осетровую рыбу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, или филе вареного судака, морского окуня нарезать на куски, положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить топким слоем желе (164). Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе эти украшения, их следует слегка залить растопленным желе. Когда желе застынет, рыбу вторично залить желе слоем 1-1,5 см.

После охлаждения порции рыбы вырезать ножом так, чтобы края кусков получились гофрированными.

Заливную рыбу подать с гарниром пли без него. Соус хрен с уксусом (139) подать отдельно.

Рыба 100, желе 150, лимон 1/6 шт., соус 40, гарнир 100.