125. КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ (ГАЛАНТИН)

Подготовленную курицу разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища; осторожно отделить от костей мясо имеете с кожей при помощи острого маленького ножа; оставить с мясом только кости крылышек и кости ножек, обрубленных около пяточного сустава.

Отделить мякоть, зачистить ее и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Приготовить фарш так же, как и для поросенка фаршированного (116). Затем фарш обвернуть кожей с мясом, зашить разрез на коже, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом.

Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из костей кур с кореньями, довести до кипения и варить в посуде, закрытой крышкой, при температуре, близкой, к кипению, или при едва заметном кипении, пока мясо не станет мягким.

Вареную курицу охладить в бульоне, затем вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.

Подавать курицу с соусом майонез с корнишонами (148).

Курица 60, свинина 30, шпик свиной 10 яйца 10. фисташки 10, молоко 50, гарнир 150, соус 50, желе 10, мускатный орех, перец.