116. ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ

Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посредине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в котел, залить водой добавить морковь, петрушку, лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в атом же бульоне, затем положить брюшком вниз под пресс и поставить в холодильник.

При подаче на блюдо положить один или два куска поросенка, гарнировать овощами и рубленым желе (163), украсить зеленью петрушки или листьями салата. Отдельно подать соус хрен со сметаной (141).

Для фарша свиной шпик, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйца, затем молоко. Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавить фисташки, очищенные от кожицы, свиной шпик, нарезанный маленькими кубиками. Можно положить также вареный соленый язык, нарезанный кубиками.

В фарш для улучшения вкуса можно прибавить вино: коньяк или мадеру (20-50 г на 1 кг фарша).

Поросенок 45, свинина или телятина 25, шпик свиной 10, язык вареный 10, яйца 10, фисташки 8, молоко 35, мускатный орех 0,5, гарнир 150, соус 40, коренья и лук 15, зелень.