113. ТЕЛЯТИНА ЗАЛИВНАЯ

Мякоть телятины обжарить на говяжьем жире в сотейнике вместе с кореньями и костями, отделенными от мяса, довести до готовности в жарочном шкафу. Готовую телятину охладить, нарезать на порционные куски и залить мясным желе (161), приготовленным на соке, оставшемся после жарки телятины. Для этого на противень, в салатники или порционные формы налить тонким слоим полузастывшее мясное желе и, когда оно застынет, положить куски телятины, украсить их вареным яйцом, зеленью, листиками эстрагона, морковью и т. п., залить оставшимся желе и поставить в холодильный шкаф.

При подаче залитые куски телятины вырезать ножом так, чтобы края желе получились гофрированными, положить на блюдо и гарнировать таким же гарниром, что и ветчину вареную (105), кроме желе, полить салатной заправкой (158). Отдельно подать соус хрен со сметаной (141) или с уксусом.

Телятина 110, жир говяжий 5, коренья 20, желе мясное 100, гарнир 150, заправка салатная 15, соус 30, яйца 8, зелень.