4. ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ (КАНАПЕ)

Хлеб пшеничный (слегка черствый] или ржаной нарезать полосками шириной 5-6 см и поджарить на масле или маргарине сливочном до образования хрустящей румяной корочки (не засушивая. На поджаренные п охлажденные полоски хлеба наложить слои паштета, сыра из дичи (128) или масла (взбитого, селедочного, с сыром или с горчицей) и гарнировать их ломтиками яиц или рублеными желтками и белками яиц, рубленой ветчиной, полосками сельди, семги, икры и т. п. Украсить маслом, которое выпустить из бумажной трубочки (корнетика). Затем полоски хлеба разрезать на квадраты, треугольники, ромбы.

Эти бутерброды можно приготовить на хлебе, нарезанном на ломтики толщиной

0,5 см в форме разных фигурок и поджаренных, как описано выше. Вместо хлеба бутерброды можно делать на фигурных печеньях из слоеного теста (1225). Для этого из пласта слоеного теста выемкой или ножом вырезаются различные фигурки диаметром 5-6 см.

Масло сливочное размягчить и взбить так же, как и для приготовления крема (1126). В процессе взбивания к маслу можно добавить 1/3 часть сливок (30%-ных натуральных или взбитых). Для придания маслу различного цвета к нему добавляют протертые яичные желтки, томатную пасту или шпинат-пюре.

Масло селедочное можно приготовить так: филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло (750 г) соединить с протертой сельдью (260 г), добавить столовую ложку готовой горчицы и тщательно взбить веселкой, чтобы получилась однородная пышная масса. Хранить в холодном месте.

Масло с сыром приготовляют следующим образом: в размягченное сливочное масло (800 г) положить протертый сыр рокфор или зеленый (200 г), хорошо взбить, чтобы получилась однородная пышная масса.

Масло с горчицей приготовить так: в кастрюлю положить размягченное масло (300 г), добавить готовую горчицу (100 г) и тщательно размешать.