566. ЯЗЫК ВАРЕНЫЙ С ГАРНИРОМ

Подготовленные говяжьи, телячьи, свиные или бараньи языки положить и холодную воду и варить до готовности при слабом кипении. Время парки языков колеблется от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 1,5-2 часов варки в воду с языками добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, петрушку, репчатый лук и лавровый лист.

Вареные языки переложить из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снять с них кожу. Хранить языки до подачи целыми в горячем бульоне, в котором они парились. Если же языки сварены за 3-4 или более часов до подачи, то после очистки и охлаждения их следует хранить в закрытой посуде, которую нужно поставить в холодное помещение.

Перед подачей язык нарезать вдоль топкими широкими ломтями по 1-2 на порцию. Холодные ломти языка прогреть в бульоне или соусе до кипения. Подать язык с картофельным пюре, с пюре из фасоли или с зеленым горошком. Полить соусом томатным (946) пли соусом красным с вином. Вместо горячего соуса к языку можно подать в соуснике тертый хрен с уксусом.

Язык 110, коренья для варки, лук 10, гарнир 150, соус 75, лавровый лист.