557. ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ ПО-РУССКИ

Вымочить говяжьи почки в воде, как описано выше, после вымачивания переложить их в посуду для варки, залить холодной водой (3 л воды на 1 кг почек) и варить при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир.

Сваренные до мягкости почки вынуть из бульона, положить в посуду с холодной водой и промыть.

Разрезать вареные почки пополам вдоль, а затем каждую половнику поперек на ломтики толщиной примерно от 3 до 5 мм, положить в посуду и залить горячим красным соусом (920). Вместе с соусом можно добавить сметану (20-30 г на порцию). Морковь, петрушку пли сельдерей и репчатый лук нарезать небольшими дольками и спассеровать. Соленые огурцы с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а со зрелыми семенами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать дольками.

Огурцы и пассерованные овощи положить в посуду с почками, добавить лавровый лист, перемешать и тушить, периодически помешивая, в течение 20-25 минут. После тушения добавить растертый с солью чеснок и размешать.

При подаче почки с соусом и овощами положить в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир - картофель жареный пли отварной. Картофель можно присоединить к почкам и во время тушения. Для этого сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, обжарить в жире и положить в посуду с почками одновременно с овощами.

Так же можно готовить почки телячьи, бараньи или свиные, но эти почки используют без предварительной парки. У сырых почек прорезают пленку и отделяют ее вместе с жиром. Если телячьи или бараньи почки очень жирные, их можно зачистить от жира, оставив его слоем не более 10 мм, не отделяя от пленки.

Зачищенные почки нарезать ломтиками толщиной 5-6 мм, поджарить и положить в посуду. В остальном поступать так же, как при изготовлении почек говяжьих.

Почки 142, комбижир животный 15, морковь 25, петрушка 10, лук 25, огурцы 35, чеснок 0,8, соус 75, сметана 30, картофель 110, лавровый лист, зелень.