РАЗДЕЛКА СВИНОЙ ТУШИ

При разделке свиной туши выделяют те же части, что и при разделке туши баранины.

Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится также, как частей туш баранины.

Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира - шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей - кусками небольших размеров.

Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало.

К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику - пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см.

Кулинарное использование частей туш свинины определяется так же, как и для говядины.