Наименование частей

Способ использования и наименование изделий

Вырезка

Для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов)

Толстый и тонкий края

Для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусочками, а также порционными кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, бефстроганов, ромштекс)

Верхняя и внутренняя части задней ноги

Для жарки порционными кусками, запанированными в сухарях, мелкими кусками в натуральном виде (ромштекс, бефстроганов)

Боковая и наружная части задней ноги, грудинка, покромка, плечевая и заплечная части лопатки туш 1 категории

Для тушения крупными порционными и мелкими кусками, для жарки в рубленом натуральном виде и для варки (мясо, тушенное крупными кусками, говядина духовая, гуляш, рубленый бифштекс, отварное мясо для супов, говядина отварная)

Заплечная часть лопатки мяса II категории, шея, покромка, пашина и обрезки (мелкие куски, получающиеся при зачистке мяса)

Для изделий из котлетной массы, фаршей и для осветления бульонов (котлеты, битки, шпицели, рулеты, зразы, тефтели и др.)