523. СВИНИНА ОТВАРНАЯ

Подготовленные куски задней ноги, лопатки или грудинку сварить и хранить до подачи. От грудинки после варки отделить кости. Готовое мясо нарезать перед подачей тонкими широкими ломтями по 1-2 на порцию, залить бульоном и хранить на мармите пли на слабо нагретом участке плиты.

При подаче мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром и полить бульоном либо соусом, приготовленным на бульоне, в котором оно варилось. Соус к мясу можно подать в соуснике.

Для вареной свинины чаще всего употребляют следующие соусы: перечный с уксусом (927), сметанный с хреном, луковый с горчицей, томатный с грибами и овощами, томатный с грибами, острый с эстрагоном. Вместо горячего соуса к мясу можно подать холодный тертый хрен с уксусом или соус винегрет.

Свинину можно подать также без соуса со свежими маринованными или солеными огурцами, помидорами, пикулями, с квашеной или маринованной капустой или маринованной свеклой.

Кроме того, свинину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре или отварными овощами (морковью, репой, кольраби, кабачками и др.).

Свинина 125, коренья и лук для варки 15, лавровый лист, гарнир 150, соус горячий 75, холодный соус 30, огурцы, помидоры пли капуста 85.