484. ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ ФАРШИРОВАННАЯ

У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с топкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство фаршем (на 1 кг грудинки взять 650-700 г фарша). Грудинку посолить, полить жиром и жарить в жарочном шкафу, поливая телятину жиром и выделяющимся из пес соком. Если во время жарки мясной сок будет подгорать на противне, немедленно подлить немного бульона или воды.

От готовой грудинки отделить реберные кости, нарезать на куски (1-2 на порцию), полить мясным соком.

Гарнир - жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне, или стручки фасоли.

Для фарша телятину пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец и все хорошо перемешать. Свиное сало (пшик) и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60-80 мм, толщиной 10 мм и поместить их в фарш при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого.

Телятина (грудинка) 120; для фарша: телятина 60, молоко 10, язык 10, шпик 10, комбижир животный 5, гарнир 100-150, перец.