474. КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ РУБЛЕНЫЕ

Приготовить из телятины котлетную массу, но без лука и чеснока. Сформовать котлеты или биточки, запанировать костей телятины, добавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец горошком и припустить.

Припущенную грудинку вынуть из бульона и слегка спрессовать. Для этого поместить ее на противень, накрыть плоской крышкой от коробина, а сверху на крышку положить настольную доску и в таком положении оставить грудинку в холодном месте на 2 часа. На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить соус острый с томатом (947).

Охлажденную грудинку нарезать широкими ломтями по 1-2 куска на порцию. Куски посыпать солью, обсыпать мукой, затем, смочив в сыром яйце, запанировать в белой панировке. Жарить за 10 минут до подачи в большом количестве жира (фритюре).

Подать с жареным картофелем пли с картофелем в молоке, с пюре из бобовых, с зеленым горошком и т. п.

Соус подать в соуснике.

Телятина 130, лук репчатый 10, черешки петрушки н сельдерея 5, морковь 5, масло сливочное 15, мука 10, томат-пюре 25, белая панировка 20, яйца 10, жир для фритюра 12, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком, перец молотый.