471. КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (ПАРОВЫЕ)

Порционные куски телятины с реберной косточкой (котлеты), нарезанные из корейки, уложить в один ряд в сотейник, налив в него предварительно столько бульона, чтобы котлеты были покрыты наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок или лимонную кислоту (можно добавить белое виноградное вино) и припускать в течение 35-40 минут. Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, оно становится белее.

При подаче па блюдо положить припущенную котлету, на нее - нарезанные ломтиками или целые головки шампиньонов пли белых грибов, прогретых в бульоне; псе это полить паровым соусом (943), приготовленным па бульоне, в котором припускались котлеты из телятины.

На котлету положить ломтик лимона без кожи и семян, посыпанный зеленью. Гарнировать отварными овощами, заправленными маслом, или отварным картофелем.

Телятина 170, грибы 20, масло сливочное 15, вино 10, лимон 1/10 шт., мука 5, гарнир 150, зелень.