519. КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Как приготовить бараньи котлеты?

Из бараньей корейки, зачищенной от грубых сухожилий, нарезать бараньи котлеты с костями по 2 шт. на порцию, зачистить их, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить до готовности на решетке над углями или на сковороде с жиром. Налить на дно блюда, смазанного маслом, немного молочного соуса (974), смешанного с сырым яичным желтком, поместить на него жареные котлеты, а на них - жареные грибы. Залить все таким же соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса корочки.

Подать бараньи котлеты на том же блюде, на котором они запекались. Отдельно подать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, жаренный во фритюре картофель в форме соломки, орешков, стружки или брусочков и в соуснике - соус красный с мадерой (921).

Баранина 120, грибы свежие белые или шампиньоны 20, сало баранье, говяжье топленое или комбижир животный 7, масло сливочное 8, соус молочный 125, яйца (желтки) 5, сыр 8, соус красный с мадерой 50, гарнир 50, перец.