515. РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

Рагу можно готовить из любой части бараньей туши (без позвоночных и трубчатых костей); чаще всего это блюдо приготовляют из грудинки и шеи.

Части баранины с костью разрубить на куски по 40-50 г, а мякоть разрезать по 35-40 г, посолить и обжарить на сковороде или противне с жиром сначала на плите, а затем и жарочном шкафу. Обжаренное мясо поместить в кастрюлю, котел или коробин, добавить томат-пюре, залить водой пли бульоном и тушить 30-40 минут. Затем слить с мяса бульон, нагреть его до кипения, ввести пассерованную с жиром или подсушенную пшеничную муку и варить соус при кишмиш 10-15 минут.

Морковь, репу, петрушку и репчатый лук нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Отдельно обжарить нарезанные на дольки некрупные клубни сырого картофеля.

Обжаренные овощи и картофель положить в посуду с мясом, залить процеженным горячим соусом и снова тушить 25-30 минут. Кроме указанных овощей, к мясу можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого перца.

При подаче кусочки мяса вместе с овощами и соусом положить в баранчик пли на тарелку и посыпать зеленью.

При изготовлении большого количества порций рагу куски баранины с костью следует обжаривать и тушить отдельно от кусков мякоти. Обжаренные овощи припускать в соусе отдельно от мяса. Это позволяет быстро и равномерно распределять мясо и овощи на порции при подаче блюда. При этом на тарелку нужно положить кусочки мяса с костью и без кости, жареный картофель и полить соусом с овощами.

Баранина 110, гало баранье, говяжье топленое или комбижир животный 12, картофель 100, морковь 20, репа 20, петрушка 10, лук 25, томат-шоре 15, мука 3, перец, зелень.