498. БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ КРУПНЫМИ КУСКАМИ (РОСТБИФ ИЗ БАРАНИНЫ))

Хотя классический ростбиф готовится из говядины, использование для этой цели баранины может дать очень неплохой результат. Зачастую Ростбиф из баранины более нежен, чем классический говяжий вариант.

Как приготовить ростбиф из баранины?

Заднюю ногу (окорок), переднюю лопатку и грудинку для жарки подготовить так же, как и для варки. .Мякоть лопатки свернуть рулетом, из задней ноги вырезать кости или только одну подвздошную (тазовую ) кость; у грудинки срезать по хрящам грудную кость и прорезать пленки вдоль реберных костей. Куски баранины можно нашпиговать чесноком или жарить ее с луком, нарезанным дольками. Чтобы старая баранина была более мягкой и ароматной, ее иногда выдерживают от 3 до 24 часов в уксусе с луком и специями (маринуют).

Подготовленные куски мяса жарить так же, как ростбиф (420). Готовую жареную баранину нарезать по 1-2 куска па порцию, залить мясным соком (918) с жиром. Хранить до подачи на мармите или на слабо нагретом участке плиты при температуре 55-60°.

Подать ростбиф из баранины на подогретом блюде пли тарелке, полив мясным соком. Гарнир - картофель жареный, гречневая рассыпчатая каша, рис, отварная фасоль, макароны, вареные овощи или сложный овощной гарнир.

Баранина 120, сало говяжье или баранье топленое 3, мясной сок 50, гарнир 100-150.