550. ФИЛЕ ДИКОЙ КОЗЫ, ЖАРЕННОЕ НА ВЕРТЕЛЕ

От спинной и почечной частей туши дикой козы отделить позвоночник, обрубить ребра так, чтобы при мясе остались концы длиной по более 4 см, срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски. Выдержать мясо дикой козы в маринаде в течение 12-15 часов.

Перед жаркой мясо вынуть из маринада, обсушить полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, смазать оливковым (прока неким) или сливочным маслом, укрепить на вертеле и жарить до готовности, периодически смазывая его маслом. Готовое филе положить на блюдо, украсить ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, луком. Рядом с филе положить жаренный в жире картофель в форме соломки, стружки, брусочков или шариков. Вместо жареного картофеля можно использовать в качестве гарнира крокеты картофельные, или из каштанов. Гарнир можно также подать в отдельной посуде - па круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Отдельно в соуснике подать соус черносмородиновый (936) или «Южный».

Мясо 200, маринад 100, шпик 20, масло сливочное 5, гарнир 100, соус 50 или острый соус 30, зелень.