ОБРАБОТКА КРОЛИКА, ЗАЙЦА

Кролики и зайцы поступают в предприятие тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок п зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза.

Тушку кролика и зайца разрубают на две части - переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.

Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна се нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. н. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней частей, а для тушения - передняя часть кролика.

Для улучшения вкуса мясо зайца маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте.

Чтобы мясу зайца придать большую сочность, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками 5х0,5 см.

Из зайца с добавлением говяжьего мяса или телятины можно приготовлять рубленые котлеты, битки, шницели и другие блюда в тушеном или жареном видах.