ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОРЕЙКИ

Из этой части туши нарезают натуральные и отбитые котлеты, эскалопы, также как из корейки телятины.

При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек котлеты нарезают с двумя или даже тремя ребрами, с таким расчетом, чтобы получить котлеты установленного по норме веса. При зачистке котлет лишние ребра срезают.

Из бараньей корейки вырубают шашлык по-карски. Для того отделяют шейную часть с первыми 6-7 ребрами и покромку, оставляя корейку вместе с почечной частью. Со спинной части срезают сухожилия.

Подготовленное для шашлыка мясо маринуют, а баранью почку предварительно зачищают от лишнего сала. После маринования мясо накалывают на шпажку вместе с почкой (почку не маринуют).