ОТБИВАНИЕ

Для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины и сглаживания поверхности нарезанные порционные куски мяса отбивают тяпкой. Отбивание дает возможность придать куску соответствующую форму и равномерную толщину, что способствует лучшей тепловой отработке. При отбивании тяпку надо держать плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.

Отбивание антрекотов