ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ТОЛСТОГО И ТОНКОГО КРАЯ

Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см.

При нарезке нож держат под углом 40˚, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой «гости. Направление Волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски в натуральном виде представляют собой антрекоты, а запанированные в сухарях - ромштексы.

Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски верхней и внутренней частей задней ноги.

Для получения беф-строганова мясо нарезают кусками толщиной 1-2 см, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см.

На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают так же, как для беф-строганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще. При массовом приготовлении азу иногда используют мясо задней ноги пли лопатки.

Полуфабрикаты из вырезки, слева направо: два бифштекса, два филе, два лангета

Нарезка мяса для беф-строганова