ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ВЫРЕЗКИ

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую (хвостик) части.

Из головки приготовляют бифштексы; для этого головки нарезают на куски толщиной 2 см.

Из средней, более тонкой части вырезки нарезают филе, которое представляет собой куски мяса толщиной 4-5 см. Из тонкой части вырезки нарезают лангеты по два куска на порцию. Самая тонкая часть вырезки предназначается для беф-строганова. Для получения беф-строганова вырезку нарезают сначала на тонкие ломтики (0,5 см), а затем на брусочки размером 3-4 см.