469. ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Просеянную муку насыпать на стол в виде горки, сделать в ней углубление, положить соль, яйца, влить подогретую до 30-35° воду и замесить тесто. Тесту дать выстоять 30-40 минут для набухания клейковины. Большие количества теста следует месить в тестомесильной машине.

Подготовленное тесто раскатать тол-шиной до 1-1,5 мм и смазать его яйцом. Во всю длину раскатанного теста, отступя на 3-4 см от края, разложить шариками фарш по 8-10 г. Шарики фарша закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к бортику вокруг каждого кусочка и вырезать металлической выемкой диаметром 3 см пельмени формой полумесяца. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.

Сформованные пельмени положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) и варить 8-10 минут до готовности. Готовые пельмени всплывают на поверхность воды.

При отпуске пельмени полить сливочным маслом, сметаной пли уксусом или подать отдельно.

Для фарша зачищенные от сухожилий и пленок говяжье мясо и свинину нарезать на куски и пропустить 2-3 раза через мясорубку. И измельченное мясо добавить тертый репчатый лук, соль, сахарный песок, молотый перец (18-20% от веса мяса), холодную кипяченую воду и всю эту массу тщательно вымесить.

Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; выход теста 450; для фарша: говядина 200, свинина жирная 230, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,2, сахар 0,5, вода 90; выход фарша 560; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.