462. ГОЛУБЦЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С МЯСОМ

Кочаны квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли листьев срезать или разбить тяпкой. Если капуста на вкус не в меру кислая, то листья надо залить горячей водой и варить их в течение нескольких минут. В подготовленные таким способом листья завернуть мясной фарш так же, как в листья свежей капусты (461).

Дно сотейника или коробина сплошь покрыть тонкими ломтиками свиного шпика пли такими же ломтиками свиной шкурки, срезанной со пшика, кладя ее наружной стороной вверх. Затем в посуду на слой шпика уложить в два-три ряда сформованные голубцы, залить их мясным бульоном и тушить в закрытой посуде один час. Затем слить с голубцов бульон, смешать его с готовым сметанным соусом с томатом и луком (971), заправить соус по вкусу солью и перцем, можно добавить в него немного сахара.

Залить этим соусом голубцы и снова тушить при слабом кипении в течение 15-20 минут.

Шпик и свиную шкурку после тушения мелко порубить и положить в соус.

Капуста 160, говядина 120, шпик 20, рис 35, лук 20, молоко 10, бульон 50, соус 125, перец.