445. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ ПО-РУССКИ

Из крупных кусков задней ноги или лопатки говядины нарезать широкие ломти. Запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.

На дно коробина или глубокого сотейника положить тонкие ломтики шпика, на него обжаренное мясо. Засыпать репчатым луком, морковью и сельдереем, нашинкованным соломкой, посолить, добавить ржаной бородинский хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист и крупно дробленный черный перец. На овощи уложить другой слой кусков обжаренного мяса, который, в свою очередь, так же, как и первый, покрыть овощами с хлебом и специями. Все это залить коричневым бульоном (913) так, чтобы он только покрыл верхний слой мяса. Коробин с мясом сначала поставить на плиту, а после того как бульон закипит, поместить на 2-2,5 часа в жарочный шкаф. За 25-30 минут до конца тушения добавить к мясу сметану.

Готовое мясо подать вместе с овощами, шпиком и образовавшимся во время тушения соусом; посыпать зеленью. Гарнир - отварной картофель.

Говядина 150, мука 5, лук 50, морковь 10, сельдерей 10, хлеб ржаной 10, шпик 15, сало свиное топленое 10, бульон 100, сметана 15, гарнир 100, перец горошком, лавровый лист, зелень.