434. АНТРЕКОТ НА КОСТИ С ГАРНИРОМ

Отрезанный от толстого края кусок говядины (лучше молодой) с реберной копью слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать молотым перцем, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить до готовности в течение 15-20 минут или по желанию до полуготовности, с тем чтобы в середине мясо осталось немного недожаренным. В этом случае жарить его 10-12 минут. Антрекот должен иметь с обеих сторон хорошо обжаренную корочку и быть сочным и достаточно мягким.

Подать антрекот на овальном блюде с жареным картофелем, морковью, зеленым горошком, цветной капустой, стручками фасоли; с одной стороны мяса положить строганый хрен и полить мясо мясным соком (918) и жиром, на котором его жарили. Сверху положить кусочек зеленого масла (433) и украсить блюдо зеленью петрушки. На косточку надеть бумажную папильотку. Подать на две порции.

Говядина (мякоть) 320, сало говяжье топленое 10, масло зеленое 20, гарнир 300, мясной сок 100, хрен 30, специи, зелень.