430. ФИЛЕ С КОСТНЫМ МОЗГОМ

Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65-70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм.

При подаче в круглый баранчик положить поджаренный ломтик хлеба, на него - ветчину, сверху поместить жареный кусок вырезки (427), а на нее ломтики костного мозга. Все это полить небольшим количеством красного соуса с вином (921) и посыпать зеленью. Остальной соус подать в соуснике, а жареный картофель - в особой сковороде небольшого размера (гарнирнице).

На поджаренном хлебе с ломтиком ветчины или языка можно подать также филе с соусом красным с мадерой, соусом с шампиньонами и помидорами, соусом с эстрагоном и сухим виноградным вином (929), соусом перечным с уксусом или острым с эстрагоном и т. п.

Говядина (вырезка) 119, сало топленое 7, масло сливочное 5, мозг костный 35, соус 100, картофель жареный 150, хлеб пшеничный 35, ветчина 20, зелень, перец.

Филе говядины, подготовленное для жарки на вертеле