ОСЕТР, БЕЛУГА И СЕВРЮГА
Эти рыбы обрабатывают одинаково. При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под грудными пленниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки в месте со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.
Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звеньями.
Линия разреза при пластовании должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу.
После пластования удаляют визигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.
Каждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2-3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем - поперек, на куски длиной по 40-50 см.
Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с колеи жучки и костные пластинки.
Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.
При ошпаривании рыбу погружают и горячую воду (85-90°С) на 3-4 минуты и, вынув па воды, тщательно очищают ножом жучки. После итого звенья обмывают холодной водой. Воду, в которой ошпаривают рыбу, не используют. После ошпаривания звенья рыбы промывают в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка.
Звено рыбы, предназначенное для припускания пли жарки целиком, сначала ошпаривают, очищают кожу от кучек, затем срезают хрящи.
Звено рыбы можно нарезать кусками с кожей и без кожи.
При нарезании кусков с кожей звено ошпаривают и удаляют хрящи. При нарезании кусков без кожи звено можно не ошпаривать, а ошпаривать и промывать необходимо нарезанные куски.
Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2-3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов. Для солянок рыбу осетровых пород нарезают кусочками весом примерно по 30- 40 г и в таком виде ошпаривают. Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на кусках рыбы сгустков свернувшегося белка.
Комментарии
RSS лента комментариев этой записи.