314. ЩУКА ПАРОВАЯ

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей, положить в один ряд в сотейник, посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку, сельдерей и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, л припустить на слабом огне в закрытой посуде.

На рыбу, уложенную на блюдо или тарелку, положить вареные грибы, а сбоку - отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускания рыбы, наполовину выпарить, добавить белый соус (953), виноградное сухое белое вино и варить до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию сливок; затем заправить сливочным маслом, лимонной кислотой, солью (по вкусу), процедить через частое сито или марлю и полить рыбу, после чего на рыбу положить ломтик лимона.

Рыбу с паровым соусом можно приготовить без грибов, заменив их кореньями, нарезанными квадратиками, вареными хрящами осетровых рыб

Так же можно приготовить осетровые, окуневые, лососевые, тресковые, камбаловые и прочую рыбу.

Рыба 150, лук 3, петрушка и сельдерей 4, бульон 75, грибы 30 или хрящи 30, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) 50. масло сливочное 10, вино виноградное белое 10, лимонная кислота 0,1, лимон 1/10 шт., соус 75, перец.