ЖАРКА РЫБЫ В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА (ФРИТЮРЕ)

Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе с кожей или без кожи и без реберных костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, хамса и др.), которую жарят целиком.

Рыбу перед жаркой панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях пли в белой панировке.

Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жиром для жарки рыбы во фритюре является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарке не образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1, лучшим считается соотношение 4:1.

Перед жаркой жир нагревают до температуры 170-180°. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду в, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5-7 минут.

После трех-четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы.

Жарить рыбу рекомендуется непосредственно перед подачей потребителю.