ЖАРКА РЫБЫ С НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ЖИРА

Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, карасей, скумбрии, воблы и т. п.

Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке.

Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в белой панировке.

Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком.

На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут подготовленную рыбу и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5-7 минут в жарочный шкаф.

Жарить рыбу можно на растительном сале, гидрожире, топленом или растительном масле Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и рафинированное хлопковое, а из различных видов маргарина - растительное сало и гидрожир.

Можно пользоваться для жарки свиным топленым салом (смальц). Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы!

Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10-15 минут.