СПОСОБЫ ВЫМАЧИВАНИЯ СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Чтобы выполнить первое требование, рыбу перед вымачиванием следует очистить от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники и нарезать па порции. Так как с соленой рыбы чешую счистить трудно, рыбу предварительно выдерживают в течение часа в холодной воде. Головы, кости и плавники вымачивают отдельно. Применяют два способа вымачивания соленой рыбы, в проточной, а также в сменяемой воде.

Первый способ. Нарезанную в порции рыбу кладут в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть свободное пространство в 25-30 см. Холодная вода поступает непрерывно но трубам с отверстиями и нижнюю часть ванны, омывает рыбу и уходит и водоотводную трубу, расположенную и верхней части ванны. При таком способе рыба вымачивается за 6-12 часов.

Второй способ. Подготовленную рыбу заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы). Температура воды должна быть не выше 12°С. Воду следует менять через 1. 2, 3 и 6 часов после начала вымачивании рыбы. Чаще менять воду не следует. Соль из наружных слоев вымачиваемых кусков рыбы уходит быстро, а дли того чтобы из внутренних слоев она перешли и наружные, требуется время и тем большее, чем меньше соли остается в рыбе.

В летнее время необходимо тщательно следить за сменой воды и ее температурой, так как несвоевременная смена воды приводит к быстрой порче рыбы. Для охлаждения воды можно применять лед. Окончание вымачивания рыбы определяют путем лабораторного анализа или пробой на вкус куска сваренной или жареной рыбы.

Соленую рыбу, так же как в свежую, разрезают на порции непластованной (кругляшом), пластованной (одна сторона с хребтовой и реберными костями, другая - только с реберными костями) или же снимают филе (чистая мякоть), которое затем разрезают на порции.

Вымоченную соленую рыбу нельзя хранить, ее нужно немедленно подвергать тепловой обработке.