ОБРАБОТКА СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей рыбы.

В соленой рыбе содержится до 20% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее вымачивают.

В вымоченной рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5% соли, а для жарки - не более 3%. При погружении соленой рыбы в воду начинается процесс диффузии соли. Для ускорения этого процесса необходимо: а) по возможности увеличить поверхность соприкосновения рыбы с водой, б) вести вымачивание рыбы таким образом, чтобы разность концентрации соли и рыбе и в воде все время была бы как можно большей.