300. КАМБАЛА, ПАЛТУС В СОУСЕ С ЭСТРАГОНОМ

Припустить рыбу в бульоне с добавлением лука, петрушки и белого виноградного вина. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы, а сбоку рыбы - отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускания, выпарить наполовину, добавить в него белый соус (942), дать прокипеть, процедить, вновь довести до кипения, прибавить мелко нарубленный эстрагон, заправить сливочным маслом и лимонным соком, довести до вкуса и при подаче полить рыбу.

Рыба 150, лук 5, петрушка 5, вино виноградное белое 10, грибы 30, крабы 10, соус 80, масло сливочное 15, эстрагон 10, сок лимонный 1, гарнир 150, перец.