299. КАМБАЛА, ПАЛТУС В БЕЛОМ СОУСЕ

В сотейник положить нарезанные тонкой соломкой лук-порей и сельдерей, а сверху порционные куски рыбы. Все это посыпать солью, перцем, добавить рыбный бульон, белое сухое виноградное вино и припустить В закрытой посуде на слабом огне.

Готовую рыбу вместе с овощами переложить на блюдо и гарнировать пареными грибами и крабами. Бульон, оставшийся после припускания, выпарить на половину объема, добавить в него белый соус (942), дать закипеть, заправить сливочным маслом, лимонным соком и донести до вкуса.

При подаче приготовленным соусом залить рыбу.

Рыба 150, лук-порей 25, сельдерей 15, вино белое 10, грибы 30, крабы 10, соус белые 80, масло сливочное или маргарин сливочный 10. сок лимонный 1, перец.