ЦЕННОСТЬ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
Наряду о пресноводными и проходными в кулинарии очень ценятся морские рыбы, из которых можно приготовить большое количество разнообразных питательных блюд.
По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения ее организмом человека превосходит его. В мышечной ткани рыб содержится от 13 до 23% полноценных белков. Количество жира колеблется в широких пределах, от 0,1 до 33%, в зависит от породы рыб и времени их улова. Рыбий жир содержит в больших количествах витамины А и D, кроме того, в мышечной ткани некоторых пород рыб имеются витамины В 1 и В 2 .
По содержанию жира рыбу условно можно подразделить на три группы: жирные рыбы (осетровые, угри, некоторые лососевые, сельдевые и др.), средней жирности (большинство карповых, некоторые дальневосточные лососи, камбаловые и др.), тощие рыбы (например, окуневые, тресковые, щука, навага и др.).
В рыбе имеется от 1 до 5% минеральных веществ, в состав которых, входит калий, железо, фосфор. Морские рыбы, кроме того, богаты йодом, имеющим большое значение для организма человека.